Manual de prácticas de toxicología de alimentos - Ebook

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Reglamento para el uso del laboratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Práctica 0. Introducción al laboratorio de toxicología de los alimentos . .. . . . 8 Práctica 1. Toxinas bacterianas en un alimento . . . . . . . . . 10 PARTE 1. Aislamiento de Staphylococcusaureus . . . . . . . 10 Práctica 2. Toxinas bacterianas en un alimento . . . . . . . . 12 PARTE 2. a) Tinción de bacterias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 PARTE 2. b) Prueba de la coagulasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Práctica 3. Toxinas bacterianas en un alimento . . . . . . . . 15 PARTE 3. Prueba de la termonucleasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Práctica 4. Glucósidos cianógenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Práctica 5. Cuantificación del efecto antioxidante de algunas sustancias bioactivas . .. 19 Práctica 6. Adulteración en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Práctica 7. Adulteración de alimentos. Presencia de almidón y harinas .. . 24 Práctica 8. Adulteración de alimentos. Presencia de azúcar . .. . . . 26 Práctica 9. Adulteración de alimentos. Identificación de hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro . .. . . . 28 Práctica 10. Adulteración de alimentos. Identificación de neutralización en la leche . .. 30 Práctica 11. Adulteración de alimentos. Análisis de dicromato de potasio en leches . . . . 32 Práctica 12. Adulteración de alimentos. Presencia de peróxido de hidrógeno en la leche .. . . 34 Práctica 13. Adulteración de alimentos. Prueba de la peroxidasa . . . . . 36 Evaluación del aprendizaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

La toxicología es la ciencia que estudia los tóxicos y las intoxicaciones, es decir, estudia las características de los agentes tóxicos como forma, estructura, actividades, distribución en la naturaleza, relaciones con otros compuestos, efectos en los humanos y alteraciones al medio.La toxicología de los alimentos se refi ere al conocimiento sistemático y científi co de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos y a evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.El objetivo general del laboratorio de toxicología de los alimentos es generar aptitudes y destrezas en las prácticas que le permitan al alumno asumir una responsabilidad y exhibir una conducta ética al realizar los procedimientos, así como aplicar el método científico y el conocimiento teórico para deducir conclusiones válidas con base en las experiencias en el laboratorio. Esperamos que la siguiente guía constituya un valioso instrumento de enseñanza y aprendizaje que permita a los estudiantes consolidar los rasgos del perfi l que demanda lacarrera de nutrición.