Manual de prácticas de actividades biotecnología de los alimentos - Eboo k

Prefacio .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Introducción .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Práctica 1 Determinación del pH en alimentos.. . . . . . . . 8
Práctica 2 Deshidratación de alimentos y determinación de la humedad por pérdida de peso (método gravimétrico). . 11
Práctica 3 Deshidratación de frutas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Práctica 4 Determinación de grados Brix (método refractométrico). . . . .. . . . . . . . . 15
Práctica 5 Elaboración de mermelada.. . . . . . . . . . . . . . . . 18
Práctica 6 Mondado de frutas por medios químicos: duraznos en almíbar.. . . . . . . 20
Práctica 7 Caramelización: elaboración de palanquetas.. . . . . . . . . . . . . . . 22
Práctica 8 Elaboración de manzanas cubiertas con caramelo y paletas de caramelo macizo.. . . . 24
Práctica 9 Elaboración de mazapán.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Práctica 10 Elaboración de mayonesa. . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Práctica 11 Reconocimiento de lípidos: saponificación. . .. . . . . 30
Práctica 12 Elaboración de yogur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Práctica 13 Determinación de ácido acético en el vinagre .. . . . . . . . . . . . . 34
Práctica 14 Determinación de la adulteración de la leche con agua.. . . . . . . . . . . . . . . 36
Práctica 15 Determinación de cloruro de sodio (NaCl) en los alimentos.. . . . . . . . . 38
Práctica 16 Elaboración y valor nutrimental del chocoflán (pastel imposible).. . . . . . . . . 40
Práctica 17 Elaboración de gominolas.. . . . . . . . . . . . . . . . 42
Práctica 18 Colorantes naturales.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Práctica 19 Determinación de ácido fosfórico.. . . . . . . . . 46
Práctica 20 Gelificación y esferificación de nutrimentos. . . .. . . 48
Práctica 21 Observación de cristales de carbohidratos naturales y sintéticos.. . .. 50
Anexos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Aprendizaje de la química con el tratamiento culinario de frutas, hortalizas y verduras.. . . 52
Cuestionarios.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cuestionario diagnóstico.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Aplicaciones didácticas de la conservación de frutas, hortalizas y verduras .. . . . 64
Crucigramas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Bibliografía.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

El objetivo del presente manual, dirigido al estudiante de la Licenciatura de nutrición, es brindarle el soporte que le permita ampliar su campo de trabajo, aplicar sus conocimientos y desarrollar competencias para relacionar la teoría con la práctica. Presenta una oportunidad de complementar y reforzar los conocimientos que le faciliten la posibilidad de experimentar la creación de nuevos productos que cumplan con las experiencias nutricionales y adecuadas a las necesidades y hábitos alimenticios.La bioquímica de los alimentos se basa en el conocimiento de la composición química de los alimentos naturales, procesados, manipulados y sintéticos. Deben cuidarse las características organolépticas y nutricionales de los alimentos que se consumen y garantizar la nutrición correcta actual y de futuras generaciones. Es por ello que resulta de gran importancia que el alumno desarrolle capacidades creativas e innovadoras que le permitan mantener y ampliar la base generadora de energía y salud de los seres vivos, los alimentos.