Manual de prácticas de actividades biotecnología de los alimentos - Eboo k

Prefacio .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Introducción .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Sección I Tecnología de frutas y hortalizas .. . . . . . . . . . . 9 Práctica 1 Esterilización de envases para alimentos .. . . 10 Práctica 2 Néctar de manzana con arándano y miel.. . . . . . 12 Práctica 3 Deshidratación de frutas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Práctica 4 Mondado de frutas por el método químico: duraznos en almíbar. . . . 16 Práctica 5 Ate de frutas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Práctica 6 Germinación de semillas para consumo .. . . 19 Práctica 7 Chiles chipotles en escabeche .. . . . . . . . . . . . . 21 Práctica 8 Conserva de chiles jalapeños con adición de ácido acético. . . . . . . . . 23 Práctica 9 Elaboración de salsa cátsup .. . . . . . . . . . . . . . . 25 Sección II Tecnología de los cereales .. . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Práctica 10 Obtención del gluten por el método de lavado . . . . . . . . 28 Práctica 11 Elaboración de tortilla de harina de trigo adicionada con proteína . . 30 Práctica 12 Elaboración de panqué . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Práctica 13 Elaboración de pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Sección III Tecnología de lácteos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Práctica 14 Elaboración de pay de queso .. . . . . . . . . . . . . 36 Práctica 15 Elaboración de leche condensada .. . . . . . . . . 38 Práctica 16 Elaboración de chongos zamoranos .. . . . . . 40 Práctica 17 Elaboración de queso tipo panela .. . . . . . . . . 42 Sección IV Tecnología de la carne y de los productos del mar. . . . . . . . . . . . . 45 Práctica 18 Elaboración de jamón cocido .. . . . . . . . . . . . 46 Práctica 19 Elaboración de chorizo rojo .. . . . . . . . . . . . . . 48 Práctica 20 Elaboración de salchicha Frankfurt .. . . . . . 50 Práctica 21 Elaboración de jamón serrano.. . . . . . . . . . . . 52 Práctica 22 Elaboración de chilorio.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Práctica 23 Deshidratación de pescado.. . . . . . . . . . . . . . . 56 Sección V Tecnologías de la fermentación y bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . 59 Práctica 24 Elaboración de vino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Práctica 25 Elaboración de cerveza .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Práctica 26 Elaboración de tejuino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Práctica 27 Elaboración de licor.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Práctica 28 Elaboración de rompope.. . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Sección VI Tecnología de nuevos productos .. . . . . . . . . . 73 Práctica 29 Gelificación y esferificación de nutrimentos . . . . . . . . . . . 74 Actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Bibliografía .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

El objetivo del presente manual, dirigido al estudiante de la licenciatura de nutrición, es brindar el soporte que le permita ampliar su campo de trabajo, aplicar sus conocimientos y desarrollar competencias para relacionar la teoría con la práctica. Presenta técnicas y métodos convencionales, y con ello ofrece la oportunidad de complementar y reforzar los conocimientos que le faciliten la posibilidad de experimentar la creación de nuevos productos que cumplan con las exigencias nutricionales y normativas, adecuadas a las necesidades y hábitos alimenticios.La biotecnología de los alimentos se apoya en el conocimiento de la genética y en la tecnología de la composición química de los alimentos naturales, procesados, manipulados y sintéticos, lo que permite generar nuevos y mejores alimentos. Deben cuidarse las características organolépticas y nutricionales de los alimentos que se consumen y de esa forma garantizar la nutrición correcta actual y de futuras generaciones.