EBOOK VS MANUAL DE PRACTICAS DE ACTIVIDADES BIOQUIMICA DE LOS ALIM
1st Edición
1456254413
·
9781456254414
© 2018 | Published: May 4, 2018
El objetivo del presente manual, dirigido al estudiante de la Licenciatura de nutrición, es brindarle el soporte que le permita ampliar su campo de trabajo, aplicar sus conocimientos y desarrollar competencias para relacionar la teoría con la prác…
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Prefacio .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Introducción .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Práctica 1 Determinación del pH en alimentos.. . . . . . . . 8
Práctica 2 Deshidratación de alimentos y determinación de la humedad por pérdida de peso (método gravimétrico). . 11
Práctica 3 Deshidratación de frutas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Práctica 4 Determinación de grados Brix (método refractométrico). . . . .. . . . . . . . . 15
Práctica 5 Elaboración de mermelada.. . . . . . . . . . . . . . . . 18
Práctica 6 Mondado de frutas por medios químicos: duraznos en almíbar.. . . . . . . 20
Práctica 7 Caramelización: elaboración de palanquetas.. . . . . . . . . . . . . . . 22
Práctica 8 Elaboración de manzanas cubiertas con caramelo y paletas de caramelo macizo.. . . . 24
Práctica 9 Elaboración de mazapán.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Práctica 10 Elaboración de mayonesa. . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Práctica 11 Reconocimiento de lípidos: saponificación. . .. . . . . 30
Práctica 12 Elaboración de yogur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Práctica 13 Determinación de ácido acético en el vinagre .. . . . . . . . . . . . . 34
Práctica 14 Determinación de la adulteración de la leche con agua.. . . . . . . . . . . . . . . 36
Práctica 15 Determinación de cloruro de sodio (NaCl) en los alimentos.. . . . . . . . . 38
Práctica 16 Elaboración y valor nutrimental del chocoflán (pastel imposible).. . . . . . . . . 40
Práctica 17 Elaboración de gominolas.. . . . . . . . . . . . . . . . 42
Práctica 18 Colorantes naturales.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Práctica 19 Determinación de ácido fosfórico.. . . . . . . . . 46
Práctica 20 Gelificación y esferificación de nutrimentos. . . .. . . 48
Práctica 21 Observación de cristales de carbohidratos naturales y sintéticos.. . .. 50
Anexos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Aprendizaje de la química con el tratamiento culinario de frutas, hortalizas y verduras.. . . 52
Cuestionarios.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cuestionario diagnóstico.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Aplicaciones didácticas de la conservación de frutas, hortalizas y verduras .. . . . 64
Crucigramas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Bibliografía.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Introducción .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Práctica 1 Determinación del pH en alimentos.. . . . . . . . 8
Práctica 2 Deshidratación de alimentos y determinación de la humedad por pérdida de peso (método gravimétrico). . 11
Práctica 3 Deshidratación de frutas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Práctica 4 Determinación de grados Brix (método refractométrico). . . . .. . . . . . . . . 15
Práctica 5 Elaboración de mermelada.. . . . . . . . . . . . . . . . 18
Práctica 6 Mondado de frutas por medios químicos: duraznos en almíbar.. . . . . . . 20
Práctica 7 Caramelización: elaboración de palanquetas.. . . . . . . . . . . . . . . 22
Práctica 8 Elaboración de manzanas cubiertas con caramelo y paletas de caramelo macizo.. . . . 24
Práctica 9 Elaboración de mazapán.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Práctica 10 Elaboración de mayonesa. . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Práctica 11 Reconocimiento de lípidos: saponificación. . .. . . . . 30
Práctica 12 Elaboración de yogur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Práctica 13 Determinación de ácido acético en el vinagre .. . . . . . . . . . . . . 34
Práctica 14 Determinación de la adulteración de la leche con agua.. . . . . . . . . . . . . . . 36
Práctica 15 Determinación de cloruro de sodio (NaCl) en los alimentos.. . . . . . . . . 38
Práctica 16 Elaboración y valor nutrimental del chocoflán (pastel imposible).. . . . . . . . . 40
Práctica 17 Elaboración de gominolas.. . . . . . . . . . . . . . . . 42
Práctica 18 Colorantes naturales.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Práctica 19 Determinación de ácido fosfórico.. . . . . . . . . 46
Práctica 20 Gelificación y esferificación de nutrimentos. . . .. . . 48
Práctica 21 Observación de cristales de carbohidratos naturales y sintéticos.. . .. 50
Anexos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Aprendizaje de la química con el tratamiento culinario de frutas, hortalizas y verduras.. . . 52
Cuestionarios.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cuestionario diagnóstico.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Aplicaciones didácticas de la conservación de frutas, hortalizas y verduras .. . . . 64
Crucigramas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Bibliografía.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
El objetivo del presente manual, dirigido al estudiante de la Licenciatura de nutrición, es brindarle el soporte que le permita ampliar su campo de trabajo, aplicar sus conocimientos y desarrollar competencias para relacionar la teoría con la práctica. Presenta una oportunidad de complementar y reforzar los conocimientos que le faciliten la posibilidad de experimentar la creación de nuevos productos que cumplan con las experiencias nutricionales y adecuadas a las necesidades y hábitos alimenticios.
La bioquímica de los alimentos se basa en el conocimiento de la composición química de los alimentos naturales, procesados, manipulados y sintéticos. Deben cuidarse las características organolépticas y nutricionales de los alimentos que se consumen y garantizar la nutrición correcta actual y de futuras generaciones. Es por ello que resulta de gran importancia que el alumno desarrolle capacidades creativas e innovadoras que le permitan mantener y ampliar la base generadora de energía y salud de los seres vivos, los alimentos.